L'histoire de la table de tournage en Champagne

Qu’est-ce que la technique de remuage ?

Le remuage est une étape cruciale et minutieuse de la méthode traditionnelle de production du Champagne, impliquant l’utilisation de la table de tournage (ou table de remuage). Cette méthode, également appelée méthode champenoise, est utilisée pour produire des vins pétillants de qualité supérieure, en particulier le champagne.

En quoi consiste le remuage des bouteilles de Champagne ?

Cette technique consiste, par des mouvements rotatifs et des relèvements progressifs, à utiliser les éléments lourds du dépôt pour entraîner les légers et nettoyer le verre. Ceci permet aux dépôts de levures mortes et autres impuretés de se déplacer lentement vers le col de la bouteille. L’ensemble de ces opérations est traditionnellement réalisé à la main.

Ainsi, après la fermentation en bouteille et le vieillissement sur lies, les bouteilles sont placées sur des pupitres en bois permettant de poser les bouteilles tête en bas en position presque horizontale en début de remuage (20 à 25 degrés). Au fur et à mesure du cycle, la bouteille sera relevée pour finir en position quasi verticale (60 à 75 degrés). Le « remueur » fait tourner de 1/8 ou de 1/4 de tour, à partir d’un trait tracé à la craie sur le culot de la bouteille. Une bouteille est donc remuée manuellement en moyenne 25 fois sur une durée d’un mois et demi. Un « remueur » professionnel peut manipuler environ 40 000 bouteilles par jour.

Combien de temps dure le remuage des bouteilles de Champagne ?

Le temps de remuage peut varier en fonction du style et de la qualité du champagne. En effet, les champagnes non-vintage nécessitent généralement moins de temps de remuage que les millésimes, car ils sont vieillis moins longtemps sur lies. Certains champagnes hauts de gamme, comme les cuvées de prestige, peuvent nécessiter jusqu’à 8 semaines de remuage ou plus pour assurer une clarification optimale.

Comment est évacué le dépôt issu du remuage ?

Une fois que les dépôts ont été déplacés vers le col de la bouteille, la deuxième étape, appelée dégorgement, peut avoir lieu. Lors du dégorgement, le col de la bouteille est plongé dans une solution glacée pour congeler les dépôts, puis le bouchon est retiré et les dépôts sont expulsés par la pression du gaz carbonique dans la bouteille. Le maître de cave peut ensuite ajouter une petite quantité de liqueur d’expédition pour remplacer le liquide perdu lors du dégorgement et pour ajuster le goût et le style final du champagne.

Dégorgement du Champagne — ©️Vins de Bourgogne

Par conséquent, le remuage est une étape cruciale dans la production de champagne de haute qualité. Il permet d’obtenir un champagne clair et limpide en éliminant les dépôts de levures mortes et autres impuretés de la bouteille. C’est une technique qui nécessite du temps, de la patience et de l’expérience de la part du maître de cave pour garantir la qualité et la régularité du champagne.

Un savoir-faire ancestral

A l’époque, la technique de remuage était réalisée à la main, aujourd’hui seule quelques Maisons reproduisent encore ce geste ancestral sur des pupitres en bois.

De fait, la plupart des producteurs sont passé à la méthode mécanisé grâce à des procédés permettant de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles.

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L’invention de la table de remuage en 1816

C’est en 1816, que la table de remuage fit créer dans la célèbre Maison Veuve Clicquot. Avec l’esprit visionnaire et perfectionniste, Madame Clicquot inventa la table de remuage.

A l’époque, Madame Clicquot avait la volonté d’accroître la qualité de ses vins pour qu’ils soient toujours plus clairs et effervescent. Pour parvenir à ses ambitions, elle réalisa une table percée de plusieurs trous obliques pour pouvoir y déposer les bouteilles dans différents degrés d’inclinaison.

Très vite, cet outil va devenir indispensable à l’élaboration des Champagnes et révolutionner la pratique. Dès lors, la table de remuage fut utilisée par toutes les autres maisons de Champagne.

Même si cette étape de vinification est aujourd’hui majoritairement automatisée, dans la Maison Veuve Clicquot, quelques vins sont remués à la main pour perpétuer ce savoir-faire unique et la mémoire de Madame Clicquot.

Il y a 200 ans, cette découverte fut une réelle innovation. Un héritage fort conservé avec fierté par la Maison de Champagne Veuve Clicquot.

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